今年年初，随着电视剧《繁花》的热播，剧中独具上海特色的美食受到了一众食客的追捧，粢饭团、排骨年糕中欧体育kok、宝总泡饭等火热“出圈”，荣登上海美食界的“顶流天团”。不知节日期间，它们是否有登上你的饭桌？

　　本期“九三”科普微讲坛，特邀九三学社上海市委科普工作委员会副主任、上海理工大学委员会副主委，上海理工大学科技发展研究院副院长徐斐，带领我们一起漫谈食品中的科学。

　　粢饭的饭一般是用糯米、粳米以一定比例泡发，再蒸熟而成。米饭的蒸熟过程其实是淀粉的糊化过程。大米中含有大量的淀粉，蒸煮之前，淀粉分子在完整的淀粉颗粒中排列有序；蒸煮过程中，淀粉颗粒吸水膨胀破裂，淀粉分子排列被打乱，并游离出颗粒，淀粉发生糊化，米变软成饭。

　　不同种类的大米，比如籼米、粳米和糯米，口感的差异主要是因为不同种类来源的淀粉颗粒中直链淀粉和支链淀粉的比例不同造成的——支链淀粉比例越高，米饭的口感越软糯，直链淀粉比例越高，米饭松散，颗颗分明。因此，粢饭团选用支链淀粉比例高的糯米和直链淀粉含量较高的粳米以一定的比例混合来保证口感。

　　油条是特殊处理的面团炸制而成。在和面、醒面的过程中，面粉中的蛋白质会吸收水分，逐渐膨胀、交联，形成富有弹性的面筋网络。正是这一过程使得面团在拉伸时不易断裂，炸制后能保持油条的形状。

　　而油条中空蓬松的结构主要是小苏打的贡献，面团中添加的小苏打会在油炸过程中受热发生化学反应，瞬间分解出大量的二氧化碳，使面团膨胀，在油炸迅速失水的同时变得酥脆。

　　排骨年糕中的排骨一般是猪大排，先用刀背把猪大排拍松腌制，用淀粉、面粉和鸡蛋制成糊挂在大排表面，过油炸至表面金黄酥脆，再把年糕过油炸至表面金黄，淋上酱汁。排骨年糕怡人风味的秘密不在于香料，而是涉及到一种独特的化学反应——美拉德反应。排骨年糕及其调料中含氨基的蛋白质或氨基酸，与还原糖类在高温下会聚合缩合导致一系列褐变反应，最终生成棕色物质以及上千种芳香分子。这种颜色变化及浓烈的香气风味，对许多食品的感官品质都有贡献。

　　除了排骨年糕，面包房的诱人香气、咖啡的浓厚醇香都来自这种神奇的美拉德反应。说到美拉德反应，就不得不谈到另一种重要的褐变反应——焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点时，就会发生脱水或降解，然后进一步缩合生成一类叫做焦糖的褐色物质。焦糖化反应在日常食物烹饪过程中也经常用到，它可以形成我们熟悉的炒糖色。

　　剧中，宝总每次在黄河路上的大饭店谈完生意，总要回到进贤路的“夜东京”吃一碗泡饭。而在诸多上海文人墨客的笔下中欧体育kok，一碗看似平淡无奇的泡饭也铸就了上海人的集体记忆。

　　泡饭的饭，一般是用隔夜剩下的米饭，那为什么刚煮好的米饭泡饭就吃不出泡饭的“风骨”呢？从食品化学的角度，烧饭的过程主要涉及到淀粉的糊化，前面聊粢饭团的时候已经提过淀粉在加热状态下淀粉颗粒吸水，分子结构发生变化，大米淀粉分子溶出变得粘稠、细腻、富有弹性，形成软糯的口感。

　　但是，这种结构的淀粉不稳定，放凉之后，淀粉分子又会自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复，形成比糊化前更致密、高度晶化的结构，这个过程称为“回生”，也就是老化。老化后的淀粉由于结构更致密，即便加水泡煮，也回不到刚烧好时的软糯状态，而是出落得晶莹坚韧，极富嚼劲和质感，米汤分明，口感清爽。

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